Uvodna stranka
Profil firmy
Sortiment
Aktuality
Racioporadna
Receptar
Kontakt

iso.gif

Racioporadna

 

 


* Pohánka ( Fagopyrum esculentum Moench.) *

     Pohánka siata je stará kultúrna plodina. Pochádza z oblasti strednej Ázie, odkiaľ sa rozšírila do Japonska, Európy i do Severnej Ameriky. Na území dnešnej Českej a Slovenskej republiky sa pestovala už v 12 storočí. V 16 storočí bola pohánka najobľúbenejšou potravinou. Pohánka a proso patrili v minulosti k významným pestovaným plodinám. Tieto krupnaté plodiny boli v mnohých regiónoch veľmi obľúbené a tvorili súčasť každodennej stravy obyvateľov. Postupne však ich význam klasal. Hlavnými dôvodmi sú predovšetkým vysoká nutričná , dietetická , ale i agronomická hodnota.
     V súčasnosti je pohánka hitom zdravej výživy. Ako významný zdroj prírodného rutínu má cenné vlastnosti, z ktorých je preukázaný posilňujúci účinok imunitného systému, zvýšenie pružnosti cievnych stien, regulácia krvnej zrážanlivosti a obsahu cholesterolu v krvi. Je vhodná pre diabetikov, pacientov trpiacich celiakiou a doporučuje sa ako dieta pri ochoreniach zažívacieho ústrojenstva.
     Ročná svetová produkcia pohánky predstavuje asi tri milióny ton. Z bežného sortimentu pohánkových výrobkov je najviac konzumovaná pohánková múka a olúpané zrno (pohánkové krúpy). V 15. a 16. storočí sa rozšírila produkcia nudlí z pohánkovej múky, ktoré sú obľúbené v Ázii, zvlášť v Japonsku, kde sa volajú soba. Zaru soba sú podávané ako studené japonské letné jedlo. Ich príprava bola spojená s mnohými zvykmi, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. Staré japonské príslovie hovorí : "Len tá manželka je dobrá, ktorá dokáže pripraviť dobré nudle z pohánky". Veľmi rozšíreným zvykom je ich konzumácia na Silvestra, kedy symbolizujú prianie dlhovekého života. V Európe sú pohánkové cestoviny známe v Slovinsku, severnom Taliansku (Pizzoccheri) a v juhovýchodnom Francúzsku. Francúzske slané omelety, galletes sa podávajú s maslom, vajcom, šunkou, alebo s inými náplňami. V Taliansku (Valtelina, Teglio) je taktiež populárny - sciatt, regionálna syrová špecialita obalená v pohánkovom ceste a smažená na oleji. V Slovinsku je veľmi obľúbený pohánkový chlieb, pripravovaný z pohánkovej múky (30%) pšeničnej (70%) múky. V niektorých regiónoch je doposiaľ tradičná výroba pohánkového pečiva, alebo príprava pohánkového piva. Mladé listy pohánky sú konzumované ako zelenina, alebo sa sušia a používajú sa na čaj rovnako ako pohánkové šupky. Pohánkový med má tmavú farbu a špecifickú chuť. Šupky sa používajú na výrobu vankúšikov a matracov.
     Nutričná hodnota pohánky je zaujímavá pre vyváženú skladbu aminokyselín a vysoký obsah bielkovín. Pohánka obsahuje 18 rôznych aminokyselín. Množstvo lyzínu je v porovnaní s ostatnými obilninami ( pšenica cca 2,6%) až štvornásobne vyššie. Obsah bielkovín je 10 - 14 %, čo predstavuje priemerné množstvo medzi obilninami. Podľa výsledkov chemických a imunologických štúdií môže byť cenným zdrojom diétnych bielkovín pre osoby citlivé na lepok. Obsah škrobu v pohánke sa pohybuje od 55 - 70 % v sušine semien a je tak kvantitatívne najdôležitejším sacharidom. Jeho kvalita je v porovnaní s obilninami odlišná. Škrobové zrná pohánky sú veľmi malé. Olejnatosť semien pohánky sa pohybuje v rozmedzí 1,5 - 3,7%, pričom najvyšší obsah tuku sa nachádza v klíčku. Zo zdravotného hľadiska je dôležitý vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín. Najväčší podiel pripadá na esenciálnu kyselinu linolovú (37 - 48%), ktorá sa spoločne s kyselinou linolenovou (1,9 - 2,8%) podieľa na znižovaní hladiny krvného cholesterolu a prevencii proti ateroskleróze.
     Pohánka a je produkty obsahujú 3,4 - 5,2 % celkovej vlákniny, pričom asi 20 - 30 % je rozpustných . Konzumácia pohánky môže mať pre obsah vlákniny dôležitú úlohu v prevencii a liečbe hypertenzie a hypercholesterolemie ako kardiovaskulárných rizikových faktorov.
     Pohánka je dôležitým zdrojom zinku, medi a selénu, mangánu a iných stopových prvkov. V Japonsku sa pripravujú extrakty z usušených pohánkových rastlín, ktoré sa ďalej používajú ako zdroj minerálnych látok k obohacovaniu ďalších potravín. Z vitamínov sú v plodoch pohánky zastúpené predovšetkým vitamíny B1 (thiamín), B2 (riboflavín), niacin, E a C.
     Pohánka je najlepším prírodným zdrojom rutinu. Najväčšia koncentrácia tohto bioflavonoidu je sústredená v listoch tesne pred kvitnutím. Rutín a ďalšie látky môžu byť v miernom množstve potenciálnymi antikarcinogénmi proti rakovine čreva a iných orgánov. Fenolové zlúčeniny môžu znižovať hladinu krvného cukru a lipidov a prispievať tak k zníženiu cholesterolu v krvi.
     V rámci skupiny európskych opomínaných obilnín majú pohánka a proso prioritné postavenie, preto je možné očakávať, že na genetické zdroje oboch plodín a zvlášť na ich využitie bude v budúcich rokoch sústredená väčšia pozornosť i na medzinárodnej úrovni.

* Ovos ( Avena sativa) *

     Z nutričného a dietetického hľadiska je medzi základnými obilninami najviac cenený ovos siaty (Avena sativa). Z toho hľadiska je rovnako cenný i jeho príbuzný bezplevnatý druh - ovos nahý (Avena nuda).
     Význam ovsa bol známi už pred mnohými storočiami. Rímsky spisovateľ Plinius už v 1. storočí n.l. zaznamenal, že germánske kmene sa živia ovsenou kašou. Germánsky bojovníci nazývali ovsenú kašu pokrmom bohov a varievali si ju pred bojovým ťažením. Starí Rimania máčali ovos vo víne, ktoré potom pili vojaci pred bojom, zatiaľ čo ovos dávali koňom.
     Nahý ovos sa na rozdiel od plevnatého nemusí lúpať a má lepšie senzorické vlastnosti zrna a vločiek. Nevýhodou je citlivosť na poškodenie klíčku po čom môže dôjsť k žltnutiu a k horknutiu tukov. Rozdiel v chemickom zložení nahého a plevnatého ovsa je ovplyvnený predovšetkým plevami a nutričná hodnota olúpaných obiliek plevnatého ovsa je podobná nahému ovsu. Vysoká energetická a nutričná hodnota vyplýva predovšetkým z vysokého obsahu biologicky hodnotných bielkovín, vysokého obsahu tuku oproti ostatným obilninám, priaznivého zloženie sacharidov a z vysokého obsahu ľahko rozpustnej vlákniny, vitamínov B,E a množstva minerálnych látok.. Priaznivé zloženie ovseného zrna podmieňuje i jeho vynikajúcu dietetickú a zdravotnú hodnotu.
     Obsah bielkovín sa pohybuje medzi 14 - 21 % v porovnaní s ostatnými základnými obilninami o mnoho viac. Bielkoviny ovsa sa svojím zložením blížia k stavu ideálneho proteínu. Vynikajúca je predovšetkým aminokyselinová skladba s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín. Obsah prolamínov je nízky. Obsah tuku v zrne ovsa je 2 - 4 násobný oproti ostatným obilninám. Najväčšia jeho koncentrácia je v klíčku. Niektoré odrôd majú viac než 10% tuku a jeho kvalita je vynikajúca. Najväčší podiel tvoria nenasýtené mastné kyseliny. Škrob tvorí malé škrobové zrná a je podobný ryžovému. Trávenie a vstrebávanie ovseného škrobu prebieha pomaly, preto je ovsená kaša zdrojom dlho a rovnomerne sa uvoľňujúcej energie. Ovos je bohatým zdrojom ľahko rozpustnej vlákniny ((- glukanov), z ktorých najdôležitejšie sú ß - glukany, minerálnych látok a vitamínov. Výrazne vyšší ako u ostatných obilnín je obsah horčíka, železa, zinku, mangánu a arzénu. Z vitamínov je významný obsah B1 (5mg.kg-1) a E (35 mg.kg-1). Má však nedostatok vitamínov A, C, D. Preto je vhodná kombinácia ovsených vločiek s mliekom a ovocím.
     Ovos obsahuje bielkoviny vplývajúce na zvyšovanie výkonnosti, sacharidy šetriace energiu, B - vitamíny posilňujúce nervy aj imunitný systém, vitamín E ktorý lieči zápaly. Minerálne látky a stopové prvky, ktoré posilňujú obranyschopnosť organizmu, železo na obnovu sliznice žalúdka, čriev a podporu červených krviniek, magnézium na predchádzanie menštruačným problémom, ako je bolenie brucha, vápnik na pevné zuby a kosti.
     Ovos zmierňuje návaly horúčavy - keď v období prechodu zlyháva produkcia ženského hormónu estrogén, rastlinné látky (fytoestrogény) v ovse ho regulujú a pomáhajú zmierňovať časté návaly horúčavy. Pri týchto problémoch sa odporúča každý deň konzumovať 50 až 80 g ovsených vločiek.
     Znižuje cholesterol - vláknina, ktorú obsahuje ovos (betaglukán) - znižuje hladinu cholesterolu . Odporúča sa denne jesť 40 - 50 g ovsených otrúb, alebo 80 - 100g ovsených vločiek. Tak sa dá dosiahnuť pokles hladiny cholesterolu až o 5%.
     Účinná pomoc pri trávení - látky, ktoré obsahuje ovos (glukany) pôsobia ako ochranná vrstva na sliznici žalúdka a čriev. Ovsená polievka viaže na seba agresívne žalúdočné kyseliny, ktoré spôsobujú pálenie záhy a upokojuje celý tráviaci trakt. Kto konzumuje častejšie túto obilninu, má chránené črevo pred infekciami. Pri hnačke , bolestiach brucha, alebo pálení záhy pomôže ovsená polievka, ktorú si pripravíte nasledovne : uvarte litre vody, alebo zeleninového vývaru so 60 g ovsených vločiek a štipkou soli. Polievku jedzte v malých porciách počas celého dňa.
     Stabilizuje cukor v krvi - ovos obsahuje škrob, ktorý spôsobuje postupné uvoľňovanie energie,. Cukor v krvi stúpa pomaly a plošne, jeho hladina tak zostáva vyrovnaná. Preto je ovos vhodný pre diabetikov, ktorí by mali obilniny jedávať denne.
Spotreba ovsa u nás nie je uspokojivá, ale jeho obľúbenosť stále stúpa. Okrem prevládajúcich ovsených vločiek výberových sa produkujú aj vločky z rezaných ovsených krúpov - jemné vločky., ktoré sú jemnejšie.
     Ovsená múka robí pečivo jemnejším, trvanlivejším a menej objemnejším. Preto sa v určitom podiele pridáva do chleba (až 30%) a iných pekárskych výrobkov (krekry, tyčinky, pečivové zmesi).

* Jačmeň (Hordeum vulgare) *

     Cereálie konzumujeme už tisíc rokov. Sú našou potravou vo forme celého zrna alebo ako produkty z neho vyrobené - múka, vločky, pečivo a pod. V súčasnosti svet opäť objavuje plodiny, ktoré boli ľudskej civilizácii dávno známe a ktoré dnešné obilniny dopĺňajú. Do tejto skupiny patria aj takzvané pseudocereálie, ako sú pohánka siata, amarant alebo mrlík. Medzi cereáliami má svoje pevné miesto aj jačmeň.
     Najvyššiu spotrebu jačmeňa na osobu má Maroko (68,3 kg/ rok) a Etiópia (19,0 kg/ rok). Významnými producentmi sú aj ázijské štáty (Afganistan, Kórea, Irak, Japonsko), ktoré zrno jačmeňa používajú na prípravu tradičných národných jedál. V Európskych štátoch je však spotreba jačmenných produktov veľmi nízka. Na Slovensku sa spotrebuje za rok asi 1,2 - 1,6 kg tejto plodiny na osobu.
     Zrno jačmeňa je predovšetkým zdrojom sacharidov, bielkovín a tuku. Obsah nižších voľných cukrov je iba 0,7 - 5,8%. V bežne pestovaných odrodách jačmeňa sa nachádza 50 - 645 % škrobu, najmä vo forme amylózy (25% ) a amylopektínu (75%). Vyšľachtené potravinárske odrody majú iné zloženie. Napr. americké odrody tzv. waxy (voskovým, sklovitým ) typom endospermu majú 97 - 99 % amylopektínu alebo vysoký obsah amylózy až do 45%.
     Jačmeň sa považuje za "zdravú potravinu" v prvom rade pre zvýšený obsah rozpustnej vlákniny. Vlákninu predstavujú neškrobové polysacharidy, ktoré spolu s celulózou a lignínom tvoria základné komponenty bunkových stien. Zrno jačmeňa obsahuje 15 - 24 %dieteticky hodnotnej vlákniny, z ktorej na neškrobové polysacharidy pripadá 86%. Najvyššia koncentrácia beta- glukanov je v endosperme, kým arabinoxylany sú rozmiestnené hlavne v povrchových vrstvách zrna.
     Betan glukany svojimi fyzikálno - chemickými vlastnosťami ovplyvňujú rad pochodov ľudského metabolizmu. V posledných 10 - 15 rokoch sa uskutočnilo množstvo klinických pokusov s dobrovoľníkmi, ktoré dokázali schopnosť jačmeňa znižovať krvný cholesterol (obsah "dobrého " HDL cholesterolu s vplyvom rozpustnej vlákniny nezmenil.) a ďalšie krvné lipidy. Preventívny vplyv jačmeňa na onkologické ochorenia tráviaceho traktu, najmä hrubého čreva potvrdili viacerý autori.
     Základnou požiadavkou na zvýšenie zdravotne preventívneho účinku jačmeňa je akumulácia čo najvyššieho obsahu potravinovej vlákniny v zrne. Vyšší obsah beta- glukánov u špeciálnych chlebových odrôd podmienený geneticky. Najbohatšie na obsah beta - glukánov sú jačmenné typy waxy obsahujúce v škrobe až 96 - 100% amylopektínu, kým u bežných kultivarov sa jeho obsah pohybuje okolo 73 - 77 %. U bezplevnatých foriem jačmeňa (var. nudum) sa tiež predpokladá vyšší obsah beta - glukanov.
     Uplatnenie jačmeňa v mlynárskom, pekárskom a cestovinárskom priemysle nie je v dôsledku konzervatívnych stravovacích návykov u nás uspokojivé.

V prípade ďalších postrehov a dotazov sme Vám k dispozícii na e-mailovej adrese vlockaren@mlynsturovo.sk .